Restavracija Atelier Moessmer se je odprla 12. julija letos – na razglasitvi Michelinovih zvezdic za Italijo v torek pa je postala velika zmagovalka in se vpisala v zgodovino tega slovitega kulinaričnega vodiča kot ena izmed štirih restavracij v zadnjih 30 letih, ki ji je uspelo tri zvezdice dobiti v prvem letu po odprtju.

Poleg Atelierja Moessmer so to še JAN v Münchnu ter Plenitude in Pavillon Ledoyen v Parizu, a nobeni izmed omenjenih ta dosežek ni uspel tako hitro kot Niederkoflerjevi najnovejši restavraciji v Brunecku, v slabih štirih mesecih.

Sorodna novica Kuhar, ki je skuhal goro, zdaj pa gradi trajnostno mesto v Savdski Arabiji

Presenečenje? Za zunanje opazovalce zagotovo, pa tudi za nekatere stroge zavezance pravilom Michelina samega, ki so prepričani, da je treba restavracijo oceniti večkrat in v daljšem obdobju, preden lahko prejme eno, kaj šele tri zvezdice.

Kolikokrat so bili inšpektorji v Moessmerju v teh kratkih mesecih, odkar se je odprla, ni znano, le ugibam lahko, da verjetno ne prav velikokrat.

Od jastoga do zlatovčice

Kje torej leži ključ uspeha Norberta Niederkoflerja, 62-letnega kuharskega mojstra iz južnotirolske vasice Lutago, ki je sicer uveljavljeno ime znotraj industrije, a še zdaleč ne tako zveneče v tujini kot denimo Massimo Bottura ali celo Carlo Cracco, Niko Romito ali Massimo Alajmo? Pa verjetno ne zgolj zato, ker je edini med njimi z nemškim imenom.

Niederkofler se je že kmalu odselil iz domače doline in delal po restavracijah v Londonu, Zürichu, Milanu in Monaku, preden se je vrnil v Dolomite in v San Cassianu prevzel kuhinjo hotela Rosa Alpina.

Tam mu je uspelo restavraciji St. Hubertus leta 2000 priboriti prvo zvezdico, leta 2007 pa je sledila še druga. To so bili časi, ko se je visoka kuhinja še povezovala z uvoženimi luksuznimi surovinami, s kaviarjem in jastogi, s tartufi in wagyujem.

Sestavine, ki so prepotovale na tisoče in tisoče kilometrov do Badie. Pojem "trajnost" takrat še ni bil v modi.

Skuhaj goro

A prav Niederkofler je bil eden od pionirjev tega koncepta, preden je ta postal najbolj čezmerno uporabljena beseda v sodobni gastronomiji. Kuharski mojster, ki je bil verjetno s preverjenim konceptom stare šole na dobri poti do tretje zvezdice, se je odločil za radikalno potezo – skuhal bo goro.

Sorodna novica Central v Peruju: Kako je videti večerja v najboljši restavraciji sveta?

Filozofija "Cook the Mountain" temelji na uporabi mikrolokalnih sestavin, v tem primeru vsega, kar se da nabrati, ustreliti, uloviti ali pridelati v alpskem svetu Dolomitov. Pri tem je bil Niederkofler zelo dosleden in iz kuhinje umaknil prav vse, ki v gore ne sodi, vključno z oljčnim oljem, agrumi, vaniljo, kakavom in morskimi plodovi.

Celo paradižnik je nehal uporabljati, zamenjale so ga fermentirane slive, agrume pa fermentirane rumene slive, sok belega ribeza in kosmuljin sok.

Leta 2017 je bil za svoja prizadevanja nagrajen s tretjo zvezdico, ki jo je dobil, kot pravi šaljivo, "s peso in krompirjem".

Tržna znamka Niederkofler

Niederkofler je postal več kot samo kuhar, postal je vizionar, ki so ga začela najemati tudi podjetja v tujini, kadar so se hotela v času, ko je to zdaj moderno, obrniti v zeleno, trajnostno smer. Ker to zdaj prinaša odličnost.

Na vrhu Kronplatza, na 2.000 metrih nadmorske višine, je postavil restavracijo Alpinn, lansiral uspešen festival "etičnih chefov" Care's, postal strokovni svetovalec za luksuzno hotelsko verigo Aman, za nameček pa še soustvarja novo poglavje človeštva v NEOM-u, skrajno ambicioznem projektu Savdske Arabije zgraditi prvo samozadostno mesto na svetu.

Sorodna novica Michelinova zagonetka: so zvezdice plačane? In iz čigavega žepa?

Verjetno bi se lahko mirno upokojil in živel samo od dividend. St. Hubertus je imel enega najdražjih menijev v Italiji, verjetno tudi zato, ker je Rosa Alpina gostila petične goste in zvezdnike.

Niederkofler je bil tudi vedno zelo velikodušen do svojega osebja in je dajal svojim vodjam kuhinje ogromno prostora, da zasijejo – in tudi priznanja. Že pred nekaj leti, ko sem ga spraševala po sestavinah neke izjemne jedi, mi je samo pokazal na svojega pomočnika: "Vprašaj Micheleja, on je zaslužen zanjo."

Šlo je za Micheleja Lazzarinija (32), izjemno nadarjenega mladega kuharja, ki je bil z Norbertom kar devet let, preden je lani zapustil St. Hubertus in odprl na odročni planini nad Bergamom svojo restavracijo, Contrado Briconi, ki je v torek prejela prvo zvezdico.

Prav Lazzarini je bil zaslužen za dosledno implementacijo Norbertove filozofije "Cook the Mountain", zato tudi predstavlja velik del Niederkoflerjeve enako imenovane zajetne knjige.

Selitev celotne ekipe iz St. Hubertusa

Malo zaradi spleta okoliščin (hotel je kupil Aman in se lotil večletne prenove), malo zaradi omejitev ustvarjanja v sklopu hotela, pa naj si bo ta še tako petičen, je na začetku letošnjega leta odjeknila novica, da Niederkofler po skoraj 30 letih zapušča Roso Alpino in gre na svoje.

In to s celotno ekipo St. Hubertusa, vključno z novim pomočnikom glavnega kuharja Maurom Siego (31) ter svojim dolgoletnim vodjo strežbe, menedžerjem restavracije in glavnim sommelierjem Lukasom Gergesom (32). Pravzaprav je celotna ekipa sestavljena iz osebja, mlajšega od 35 let.

Svojo novo bazo so postavili 37 kilometrov proč od Rose Alpine, v spomeniško zaščiteni vili iz 19. stoletja, ki je nekoč služila kot dom upravnika z vilo povezane tovarne volne in tkanin Moessmer. Gre za staro, ugledno italijansko hišo, ki izdeluje tkanine za take prestižne znamke, kot so Gucci, Chanel in Prada.

Ekipa je bila omejena pri tem, kako zelo lahko posega v zgodovinsko stavbo in park, ki jo obdaja – in verjetno je kar prav tako. Rezultat je ravno pravšnja mešanica starega in modernega, podobno kot jedi Atelierja Moessmer.

Interier je krasen, razdeljen na več prekatov, začenši s prostorom za aperitiv, osrednjo, bolj intimno razsvetljeno jedilnico, chefovo mizo v zastekljenem prizidku, ki jo obliva dnevna svetloba, in prijetno sobo za digestivo po obroku.

Barvna paleta je subtilna, detajli pa poklon sosednji tovarni volne, vključno z duhovitimi vazicami za rože, za kar je Gerges tik pred odprtjem, ko je opazil, da jih nimajo, uporabil kar preje volne iz tovarne.

Skratka, vse skupaj je elegantnejše od St. Hubertusa, ki je bil precej bolj rustikalen in … gorski.

Vprašanje treh zvezdic

Za jedi je zadolžena ista ekipa, za strežbo ista, vse skupaj še vedno vodi Gerges, verjetno eden boljših vodij strežbe v tem poslu, samo še več prostora imajo za implementacijo koncepta kuhanja gore, namesto enega menija pa štiri, razdeljene na sezone. Skratka, ko gre za vprašanje, ali si Atelier Moessmer zasluži tri zvezdice – če si jih je St. Hubertus, je Atelier nedvomno raven višje.

Sorodna novica Nam najbližje restavracije s 3 Michelinovimi zvezdicami – kaj ponujajo, koliko stanejo?

To je tudi edina trizvezdična restavracija v naši bližini (od Ljubljane do Moessmerja je 284 kilometrov), ki je konceptualno primerljiva s Hišo Franko. Vse ostale italijanske tri zvezdice (in ena na Dunaju) v radiju 500 kilometrov so iz nekega drugega poglavja. Precej bolj klasičnega, precej bolj muzejskega in ujetega v neki drug čas.

Pri Moessmerju imajo, da se izrazim malce prostaško, jajca. Ko govorijo o uporabi cele živali, z drobovino vred, se ne šalijo.

Na aktualnem jesenskem meniju je tako srnina krvavica, ki jo postrežejo na kremasti rižoti s topinamburjem, pa goveji jezik z "gorskim chimichurrijem" in piščančjimi želodčki s svežim zelenjem, kosi, ki se jih restavracije s tremi zvezdicami običajno izogibajo, saj ne veljajo za "varne izbire".

Nova alpska kuhinja

Imajo tudi izjemno mrežo pridelovalcev in kmetov, s katerimi sodelujejo, pri čemer delujejo vertikalno in horizontalno, kot mi razloži Niederkofler.

To pomeni, da jih denimo, dokler se le da, oskrbuje visokogorska kmetija nad Bruneckom, ko tam zapade sneg (kar je običajno novembra), se preprosto preselijo južneje v dolino, vse do Bolzana, a ne dlje.

Nobena zelenjava ni iz rastlinjaka, prav tako imajo v svoji shrambi pravo zakladnico vloženih in fermentiranih sestavin, po katerih bodo še zlasti posegli v prihajajoči zimski sezoni.

V novi kuhinji tudi ni več sous vida, ampak osrednji del predstavlja prefinjen žar, ki ga uporabljajo za peko in dimljenje, pri čemer osrednji ribji protein ostajajo rečne in jezerske ribe tega predela, mesni pa divjačina.

Siega je kar nekaj časa preživel v Skandinaviji (danska restavracija Kadeau), kar se čuti predvsem v intenzivnejših okusih in postavljanju krožnikov, ampak Atelier Moessmer ni še ena v vrsti restavracij, ki bi se skušala kakor koli obešati na trend nove nordijske kuhinje – čeprav je Niederkofler do neke mere s Cook the Mountain povzel prav aksiome manifesta Reneja Redzepija.

Recimo ji raje nova alpska kuhinja.