Večerni pozdrav je bil vsekakor toplejši od tistega, ki nam ga je ponudila lokalna vodička nekaj ur pred tem.

"Pozdravljeni v kisli zimski Sankt Peterburg. Devet mesecev pričakovanj in tri mesece razočaranja. Decembra imamo samo štiri ure dnevne svetlobe. Lepo, da ste prišli, ampak za vas je lepo tudi, da po tem greste nazaj v svoje kraje." Streznitev po rusko.

CoCoCo, prva restavracija Sankt Peterburga in ena tistih, ki sestavlja četico, ki na novo definira rusko kulinariko, je v svojem bistvu še vedno nezmotljivo ruska – jedilnica se blešči od zlata in kristala, za pozdrav iz kuhinje strežejo kaviar s pozlato v repliki Fabergejevega jajca, lastnica pa ima rezervirano kraljevo ložo v slovitem Mariinskem gledališču.

Ta lastnica je Matilda Šnurova, najbližje aristokraciji, kar lahko danes pridete v Sankt Peterburgu, mestu carjev. Z mini Diorjevo oblekico in Chanelovo torbico bi drobno 32-letnico zlahka zamenjali za eno od balerin v Mariinskem – in ne bi se kaj dosti zmotili.

Šnurova, rojena na jugu Rusije, sicer ni trenirana profesionalna balerina, je pa balet plesala za hobi, po prihodu v Sankt Peterburg pa je ustanovila lastno baletno šolo, imenovano Isadora. Pisalo se je leto 2010 in Šnurova (rojena kot Elena Mozgova) se je ravno sveže poročila s Sergejem Šnurovim, 14 let starejšim ruskim rockerskim zvezdnikom, frontmanom ska-punk skupine Leningrad, z 10 milijoni evrov letnega zaslužka najbolje plačanim ruskim pevcem.

Zakonca Šnurov sta naglo postala najbolj vroč zvezdniški par Sankt Peterburga, a Matildi, sicer diplomirani biokemičarki, ni zadostovalo biti zgolj privlačen okrasek pod roko rockerskega moža – čeprav se je dodobra uveljavila tako kot modna ikona Sankt Peterburga kot občasni fotomodel. Njeni cilji so bili višji. Ambiciozno se je lotevala novih in novih projektov.

Sorodna novica Ruska kulinarična revolucija – onkraj kaviarja in vodke

Preporod ruske kulinarike

Eden od njih je CoCoCo, restavracija, umeščena v pritličje hotela Sofitel na aveniji Voznesensky. In z njo ima Matilda, od lani nekdanja gospa Šnurova, visoke ambicije, česar ne skriva. Če je bila javnost sprva še skeptična do njenega angažmaja v gostinskem poslu, so se ti dvomi že davno razblinili. Zdaj vsi samo še spremljajo, kako visoko lahko poseže.

Za zdaj sta na seznamu 50Best od ruskih restavracij dve moskovski: White Rabbit pod taktirko karizmatičnega Vladimirja Muhina in Twins Garden dvojčkov Berezucki, o katerih smo na naših straneh pred časom že pisali.

Muhin je bil eden tistih, ki je zares velikopotezno začel na novo postavljati rusko kulinariko, z vračanjem v predsovjetske čase in uporabo ruskih surovin, na kar so postali pozorni tudi pri Netflixu in mu namenili epizodo v seriji Chef's Table. Dvojčka Berezucki sta to filozofijo nadaljevala in še dopolnila z lastno farmo.

Igor Grišečkin, ki ustvarja v CoCoCoju, je medtem potiho vodil svojo malo revolucijo na drugem koncu Rusije, pri čemer reinterpretira ruske klasike, duhovite krožnike, ki gradijo na nostalgiji in otroških spominih 38-letnega kuharja, ki se je pred kuharsko kariero nekaj časa iskal v vojski, a nato red in disciplino, ki se ju je privadil tam, prenesel na svojo kuhinjo v CoCoCoju.

Ruske sestavine že pred sankcijami

Matilda je sprva imela v najemu bar, preden je leta 2012 odprla CoCoCo. Sama priznava, da kuhati ne zna, jo je pa vedno zanimala visoka kulinarika, srečanje z Grišečkinom pa je bilo tisto, ki jo je dokončno prepričalo v preskok v restavracijske vode. Grišečkin je namreč sodeloval s kmečko zadrugo LavkaLavka, ki je uspešno povezovala ruske kmete in pridelovalce po državi ter promovirala uporabo ruskih in lokalnih živil.

To je bilo dve leti pred zahodnimi sankcijami, ki so ruske gostince dobesedno prisilile, da se v pomanjkanju živil iz tujine obrnejo v to, kar nudi mati Rusija.

In izkazalo se je, da mati Rusija nudi veliko – samo iskali do tedaj niso. In preden so drugi skočili na ta "prisilni kilometer 0" vlak, je Grišečkin to prakso v CoCoCoju že davno izvajal in tako postavljal na noge popolnoma novo rusko kulinariko.

Točno to, kar je iskala Matilda – restavracijo, ki bi se osredotočala na (ekološko pridelane) ruske surovine, kupljene neposredno od ruskih kmetov, če se le da iz okolice. Danes je sistem že precej bolj vpeljan, kakovost izdelkov je zrasla, a kot opozarja Matilda, z njo tudi cena.

Nova lokacija streljaj od Ermitaža

Stari CoCoCo se je kmalu izkazal za premajhnega, zato je Matilda iskala novo lokacijo in jo našla v Sofitelu, kjer je prej imel restavracijo Alain Ducasse, a ne prav uspešno, saj je Ducasse prisegal na degustacijski meni, Rusi pa so glede tega stare šole in prisegajo na a la carte. Matilda je takoj vzljubila prestižno lokacijo, le streljaj od Ermitaža, s kuhinjo, ki je bila tehnološko "morda najbolj izpopolnjena kuhinja v Rusiji".

Je pa Šnurova prostor dodatno ozaljšala z zlatom, "da bi ga naredila bolj kiči. Bolj ruskega", razlaga. Je notranje oblikovanje še ena od njenih spretnosti? Na kratko, da.

"Letos sem končala svojo kariero v šovbiznisu. Delala sem kot producentka in kostumografinja koncertov mojega nekdanjega moža, še zadnjič pa sem za to poskrbela letos v Moskvi, kjer je bilo na koncertu 40.000 ljudi," pripoveduje brez vsake sentimentalnosti.

Zdaj je vsa njena pozornost usmerjena v CoCoCo in z njim predstavljanje ne samo svetu, kaj ruska kulinarika je, ampak tudi Rusom samim. Grišečkin jo zna dvigniti na višjo raven, a pri tem ohranja vse njene osnovne značilnosti.

To ni kuhinja razstavljenih krožnikov in maskiranja – kot pravi Matilda, pri ruski kuhinji ne gre za prezentacijo. "Mi preprosto vzamemo krompir, ga spečemo in postrežemo s kislo smetano in kaviarjem. Brez pretiranega filozofiranja," pove.

"Ruska kulinarika niso penice. To je hrana, bogata s kalorijami in mastjo, ker moramo nekako preživeti ostre zime. V tem smislu, tudi zaradi podnebja in surovin, je precej podobnosti s skandinavsko kuhinjo. Tudi mi moramo nekako čez zimo prezervirati izdelke, zato jih pogosto fermentiramo, vlagamo ali sušimo," pojasnjuje Šurnova, ki kot svojo najljubšo restavracijo omenja köbenhavnsko Nomo.

"V resnici Igor kuha zelo tradicionalne jedi, ki bi jih Rusi kuhali na družinskih proslavah. Surovin tu na severu Rusije ni veliko, še tržnic ni kaj dosti. Skušamo biti ruska kuhinja, ki je v resnici zelo preprosta kuhinja. Pri vseh jedeh ohranjamo ruske okuse. Najina filozofija je, ne poskušaj biti nekdo, kar nisi, ampak bodi Rus."

V praksi to pomeni obilico jedi na meniju, ki so dejansko nezmotljivo ruske. Taka je Grišečkinova interpretacija "slanika pod krznenim plaščem" - tradicionalne ruske solate v plasteh, pri kateri plasti dimljenega slanika sledijo kuhana zelenjava (z obvezno peso) in zelena jabolka. V CoCoCoju slanik zamenja rakovica, pesa pa je v obliki moussa, dodajo ji še čebulo in črni ribez.

Še ena od takih jedi je "kaša iz Topora" (gre za naslov ruske pravljice), zelo preprosta, krepka jed iz zelene ajde, jurčkov in govejih ličnic, ob njej pa postrežejo užitno sekiro iz masla, zelišč in sipinega črnila, s katero pomešate jed, da se sekira v njej raztopi.

Grišečkin reinterpretira tudi ruski "fast food" ‒ v mestu so še vedno priljubljene retro kavarnice iz sovjetskih časov, v katerih strežejo krofe in cikorijo. On na meniju streže ribje krofe, ki jih postreže z zeliščno majonezo.

Potem so tu brusnice v sladkorju v prahu, priljubljena ruska sladica, ki je bila zelo ljuba tudi Puškinu. V CoCoCoju jih nadgradijo s polnilom iz vodke in ovojem iz bele čokolade in brusničnega pireja.

Pa "tula prjanik", tradicionalni ruski medenjak iz mesta Tula, ki slovi po svojih umetelnih gravurah. Grišečkin vzame formo in ohrani okuse, a prjanik postreže v obliki skutine torte, z dodatkom jabolk in karamele.

"Ruski tako" je v resnici sarma (oz. dolma), le da za polnilo vzame goveji tatarec z dodatkom enakih gruzijskih začimb kot za rusko sarmo in hrustljavega riža, vse skupaj pa ovije v fermentiran zeljni list in postreže s kislo smetano.

Gravlaks (na suho mariniran surov losos) je tu v obliki sladoleda iz lososovega pireja, z dodatkom moussa kisle smetane in drobnjaka ter pesinega prahu.

Ne manjka niti "Guriev kaša", tradicionalna ovsena kaša, zakuhana v mleko in z dodatkom domače češnjeve marmelade, ki jo je Grišečkinu kuhala babica, duhovit pa je tudi njihov "CoCoCorn", pokovka, ki je tu postrežena v obliki koruznega moussa, drobljenca in sladoleda pokovke.

Za konec koktajl s kaviarjem

Glede vinske spremljave Rusi še vedno večinoma prisegajo na težkokategornike iz Bordeauxa, Burgundije in Šampanje ter na vina s preostankom sladkorja, a tudi to se spreminja in CoCoCo tu ne zaostaja s trendi.

Tako je pozdrav iz kuhinje pospremil pet-nat iz nemške biodinamične kleti Rite in Rudolfa Trossna, h gravlaksu so točili aligote Olega Repina, ruskega vinarja s Krima, enega tistih na čelu preporoda ruskega vinarstva, k surovim jakobinkam iz Murmanska so postregli enega redkih ruskih biodinamikov, rizling odličnega Pavla Schvetsa s Krima, k lignjem v dašiju sake Hariho Namahage, k sladicam pa chablis iz burgundske biološke kleti Domaine Pattes Loup.

In če si zaželite res norega koktajla, vam postrežejo koktajl na bazi viskija z dodatkom morske trave in rdečega kaviarja.

V mestu veličastne arhitekture, umetnosti in bogate zgodovine CoCoCo spretno združuje tradicijo s sodobnimi tehnikami, aludiranje na umetniška dela v sosednjem Ermitažu z nostalgično noto vračanja v sovjetske in predsovjetske čase. Z ravno pravšnjo merico teatralnosti.

V CoCoCoju strežejo jedi a la carte, pri čemer boste za predjedi odšteli 7‒13 evrov, za glavno jed 9‒16, za sladico 5‒7. Chefov meni strežejo enkrat tedensko in ob posebnih priložnostih, zanj pa boste odšteli 70 evrov (110 z vinsko spremljavo).

*Novinarki RTV za obiske restavracij in potnih stroškov ne plačuje.

V spodnji galeriji še nekaj utrinkov iz CoCoCoja in Sankt Peterburga.