Proti koncu lanskega leta je priletelo v moj poštni predal elektronsko pismo, ki me je kar naravnost spomnilo, da so od naše mature minila že cela štiri desetletja, in me hkrati bolj prijazno povabilo na ponovitev takratnega maturantskega izleta v Pariz. Ker vse življenje odkrivam svet zgolj z najožjo družino, me obisk Pariza s težko predvidljivo skupino ljudi ni preveč mikal. Odločila je pravzaprav žena: »Ne bodi no tak samotar!« In sem šel.

Prvotno sem si obljubil, da bom dal v Parizu »možgane na off« in se prepustil domišljiji sošolcev oziroma, če sem natančnejši, močni večini sošolk. A bolj ko se je bližal dan odhoda, bolj me je skrbelo, ali moja odločitev ni dobra. Skoraj skrivaje celo pred samim seboj sem pripravil rezervni načrtek za enodnevno raziskovanje nekaterih najbolj hvaljenih pariških čokoladnic. Za vsak primer! Na žalost sem ga moral »aktivirati« mnogo prej, kot sem pričakoval. Že v dnevu in pol sem namreč prejel prevelik odmerek sošolk in sošolcev, zato sem moral nujno na kratko individualno terapijo.

Pohajkovanje sem začel na Rue de l’Université med Eiffelovim stolpom in Palačo invalidov, kjer se na vogalu dveh mirnih uličic skriva prodajalna prekaljenega čokoladnega veterana Michela Chauduna. Med drugim se je šest let mojstril v nekdaj nedosegljivi La Maison du Chocolat. Njegova pariška trgovinica je že na zunaj nekaj posebnega in zelo osebnega. Izložbe so polne njegovih risbic iz otroštva, šolskih zvezkov, vseh mogočih spričeval in priznanj, starih fotografij ... A še več je – tako v izložbah kot notri na prodajnih policah – njegovih pavés, s katerimi se je proslavil po svetu in ki jih brez sramu posnemajo številni slaščičarji. Gre za majhne kocke iz ganacha, se pravi kreme iz temne čokolade, masla in sladke smetane, tako goste, da jo je mogoče oblikovati po želji, potresene s kakavom v prahu. Ponuja jih v različno velikih škatlicah. Ko sem svojo odprl, me je presenetil kartonček s sliko granitne kocke iz l. 1968 in napisom: »Povejte to s kocko!« Je morda to komentar sedanjih razmer možaka, ki se bliža sedemdesetim? Druga njegova izvirna pogruntavščina naj bi bila čokolada, v katero so zamešani drobci jedrc surovega kakava.

Popolno nasprotje Chaponovi nostalgiji me je čakalo onstran ulice – pred poldrugim mesecem odprta tretja pariška trgovina Pierra Marcolinija. Marcolinijevo čokolado sem odkril po Metini zaslugi pred leti, ko me je povabila v Bruselj. Takrat mi je tudi zaupala, da štejejo Belgijci sami Marcolinija za svojega največjega mojstra čokolade. Na splošno velja, da imajo belgijski čokoladni izdelki debelejšo čokoladno prevleko in bolj kremast nadev kot francoski. A to za izjemno prefinjenega Marcolinija prav gotovo ne drži. Najboljši dokaz za to so njegovi palets fins, ki se jim nikoli ne uspem upreti. Na videz so to tanke čokoladne ploščice, a ko človek zagrize vanje, se mu po ustih razlije polnilo z okusom katerega od eksotičnih sadežev, medu, kakšne semenke ... Zares vrhunska stvaritev! Ponos njegovih modernistično minimalističnih prodajaln, vseh zgolj v črnem, belem in še malo srebrnem, ki so bolj podobne zlatarnam kot čokoladnicam, pa so tudi tablice temne čokolade iz posebej redkih in težko nabavljivih kakavov. Te izdeluje v izredno majhnih količinah, a še to le, ko se mu ponudi priložnost.

Najbrž je to pravi čas, da napišem nekaj več o kakavu in čokoladi na splošno. Tako kakav kot kakavovo maslo pridobivajo iz zrn kakavovca, ki raste v vlažnem tropskem gozdu, približno 20 stopinj severno in južno od ekvatorja. Kar dve tretjini vsega kakava na svetu izvira iz Afrike. Glede na okus razlikujemo tri sorte kakavovih zrn: criollo, forastero in trinitario. Daleč najbolj cenjen je criollo, predvsem zaradi bogatega okusa, a tudi zato, ker je redek in občutljiv za rastlinske bolezni. Podsorto, ki velja za genetsko najbolj čisti kakav, imenujejo porcelana in naj bi je letno pridelali komaj tri tone, vso v Venezueli. Kar 80 odstotkov svetovnega pridelka je sorte forastero. Srednje kakovostni trinitario pa je nastal s križanjem criolla in forastera, ko so tega prinesli na Trinidad iz Afrike. Iz katere sorte kakava je katera čokolada, praviloma razkrivajo le najboljši izdelovalci, ki imajo tudi edini dostop do res vrhunskih sestavin.

Zrele sadeže kakavovca oberejo in strejo. Pri tem se zrna okužijo z mikroorganizmi, ki sprožijo fermentacijo. Ta v zrnih, shranjenih v velikih kalupih ali zabojih, poteka 5–8 dni. Mikroorganizmi pretvorijo sladkor v zrnih najprej v alkohol, nato v kisline in nazadnje v spojine, ki odločilno prispevajo k okusu kakava. Okus se dokončno izoblikuje med naravnim ali umetnim sušenjem in nato še praženjem zrn. Tem na koncu odstranijo in ter preostala jedrca zdrobijo in tako rekoč utekočinijo v kakavovo maso. Maso s stiskanjem in filtriranjem razločijo na trdne delce in kakavovo maslo. Z njunim mešanjem v različnih razmerjih nastanejo čokolade različnih okusov. Okus dopolnijo s sladkorjem in večkrat tudi z vanilijo. Praviloma si proizvajalci prizadevajo, da bi bila zmes pred končnim ulivanjem v modele kar najbolj gladka. Zato jo v posebnih napravah temeljito premešajo (t. i. conching). Za najboljše izdelke ta postopek traja tudi 72 ur brez prestanka.

Od ultramodernega Marcolinija sem se vrnil daleč v zgodovino. Zavil sem namreč proti Seni in se ustavil pred legendarno trgovino Debauve & Gallais. Čokoladnico je davnega l. 1800 ustanovil farmacevt Sulpice Debauve in presenetljivo hitro postal dobavitelj čokolade za francoski dvor. Takrat so čokolado še pili, v Franciji predvsem iz zdravstvenih razlogov. Prav zato je l. 1823 združil moči z nečakom Antoinom Gallaisom, prav tako farmacevtom, ki se je na veliko in nadvse donosno ukvarjal z domnevno dietetično čokolado. Rodila se je družba, ki nosi njuni imeni še danes. Prav tako še danes naredi na obiskovalca precej lekarniški vtis njihova prodajalna. V izložbi nisem videl niti enega čokoladnega izdelka, ampak le čaje in nekaj vzhodnjaških čajnikov. Na hitro sem kupil kot žafran drago škatlico njihovih izbranih čokoladnih bonbonov in odhitel privlačnejšim ciljem naproti.

V sedanjost me je vrnila bližnja izložba čokoladnice Pierra Herméja. Hermé pravzaprav ni v prvi vrsti čokoladni mojster, ampak je po srcu predvsem slaščičar. In danes ni mogoče biti uspešen slaščičar, če ne pečeš hrustljavih makronov, po katerih celo v Ljubljani damice vse raje povprašujejo. Makroni so »sendvički« iz običajno divje obarvanih okroglih piškotov, narejenih iz snega beljakov z dodanimi zmletimi mandlji in sladkorjem, med katere stisnejo nadeve različnih okusov. Hermé jih sestavlja v živopisne »vrtove«, kot jim pravi sam in ki v njegovih izložbah pritegnejo pogled slehernega mimoidočega. Medtem ko so bile prodajalne, ki sem jih obiskal dotlej, bolj ali manj prazne, se je v njegovi kupcev oziroma kupk kar trlo. Vse po vrsti so kupovale barvite sestavljanke iz makronov. Ob tolikšnem zanimanju je začel Hermé z drobcenimi makroni zaljšati celo nekatere svoje čokoladne bonbone. Vendar sem jaz trmasto vztrajal pri policah s tradicionalnimi čokoladnimi tablicami ter na njih našel taka zaklada, kot sta čokoladi iz 70 odstotkov porcelane in iz prav toliko chuavskega kakava. Chuao je odročna venezuelska vasica, dostopna izključno po morju, zato naj bi v tamkajšnjih nasadih rastel domnevno še prav tak kakav, kot so ga pred stoletji pili Azteki.

In potem je končno prišel na vrsto »kralj«. Danes ga skorajda ni poznavalca, ki ne bi prvenstva med pariškimi, francoskimi in s tem svetovnimi chocolatieri priznaval Particku Rogerju. O njem številni pišejo in govorijo kot o umetniku, saj iz čokolade ustvarja prave večmetrske kipe, a hkrati imajo v mislih človeka, ki ne kipari zgolj s temnorjavo snovjo, ampak tudi z nesnovnimi okusi, ki jedca popeljejo v še neodkrite svetove njegove domišljije. Verjetno bi težko našli koga, ki bi oporekal trditvi o težko prekosljivem ujemanja okusov temne čokolade in pomaranče s sledjo njene lupine. Ko sem v najstarejši Rogerjevi trgovini povprašal, kaj je njihova posebnost, je prodajalka brez pomišljanja izstrelila, da ganachne kockice ne s pomarančo, ampak z limono, katerim Roger dodaja ščepec timijana ali bazilike z domačega vrta v Sceauxu. Vendar pa mi mladenka ni znala ali ni hotela razkriti, zakaj so njegove čokoladne tablice tako dragocene, da jih pakira kar v kovinske škatlice, označene z različnimi številkami. A nobena umetnost ni bila ugotoviti, da so tiste s številko 3 najdražje in vse narejene iz najbolj redkih sestavin. Rogerjev okus je sicer podoben Marcolinijevemu ali nasprotno, kar je opazno že po podobno modernistični opremi njunih prodajaln. Razlika je le v barvah: vseh pet Rogerjevih v Parizu močno zaznamujeta turkizno zelena in črna.

Pohod sem končal pri Jean-Paulu Hévinu, čigar čokoladnico ob južnem robu Luksemburškega vrta sem našel najteže. Tam sem doživel tudi edino zavrnitev prošnje, ali smem fotografirati. V resnici se me je prodajalka usmilila in mi dovolila en pritisk na sprožilec, še drug posnetek pa sem si ukradel, ko je za hip izginila v ozadje trgovine. Morda je tudi zato moje zanimanje za čokoladnico kar nenadoma usahnilo. Čeprav Hévin prav tako nekako niha med makroni in »klasično« čokolado, mu je treba priznati izjemno široko paleto čokoladnih tablic, ki jih ponuja sladkosnednežem. Če se nisem uštel, jih je kar 26, med njimi tudi tri iz prvovrstnega venezuelskega kakava.

Četudi že utrujen, sem iz podzemlja pariškega metroja izstopil še na Place de la Madeleine. Le kako bi lahko zaobšel pariški paradiž dobrih okusov? Na trgu domujejo Fauchon, Hédiard, Maille, od lani pa je tam tudi največja Rogerjeva čokoladnica. Hotel sem jo videti vsaj od zunaj. A ko sem skozi fotografski objektiv zrl v njeno prostrano izložbeno okno, sem s kotičkom očesa zaznal znani obraz. Saj to je sam Patrick Roger! Seveda sem vstopil. Poskusil sem s kratkim klepetom, a ni šlo. Roger ne govori angleško, jaz s svojo francoščino nisem sposoben povedati kaj tehtnega o čokoladi. Sem si pa izprosil vsaj mojstrovo fotografijo. Seveda imajo tudi drugi največji svoje prodajalne v tem turistično bolj obiskanem predelu Pariza. Marcolinija najdete nedaleč od Garnierove opere, Herméja in Hévina pa kar v razvpitih Galeries Lafayette.

O meni najljubšem čokoladnem imenu, to je Valrhoni, tokrat čisto na kratko, saj podjetje iz Tain-l'Hermitagea v Parizu nima lastne trgovine. A kdor bi se vendarle zaželel spozabiti s katerim od njenih »sladkih grehov«, mislim, da v Parizu ne bi imel večjih težav. Zelo zelo pa se bo moral potruditi za tri njihove čokolade z najbolj opevanih grand crujev: El Pedregala, Gran Couve in Ampamakie. Tako poimenovane čokolade so narejene iz kakava izključno z ene od teh plantaž in iz pridelka enega samega leta, kot vrhunska vina. Meni se do njih tokrat ni uspelo dokopati.

Ko sem pod večer koračil nazaj v naš hotel, sem kljub utrujenosti z veseljem razmišljal o skupni večerji s sošolkami in sošolci, ki me je še čakala ta večer. Terapija je očitno uspela. Pa naj še kdo reče, da čokolada ni zdravilna ali vsaj krepčilna, no.

Besedilo in fotografije: Jani Luštrek