Rezultat je bil passable, kot bi rekli, a daleč od prepričljivega. Je pa ta spoj, ki so ga kasneje poimenovali gastronomski fusion, obetal nekaj prevratniškega: z algami v pot-au-feu je bila na pohodu desakralizacija francoske kulinarike.

Ta je bila pač tradicionalno zasidrana in zapeta kot zamolkle oblazinjene sobane takratnih Michelinovih restavracij, kjer so livrirani natakarji stregli telečjo blanquette (teletino v nežni beli omaki) v taktih Chopinovega Nokturna. Potrebna je bila drznost, da bi ta hermetični in kodificirani sistem dešifrirali, ga naredili dostopnega širšemu krogu odjemalcev ter restavracijsko prehrano naredili razumljivo tudi sleherniku, ne le kritikom. In to drznost je premogel anglosaksonski svet.

Kot založnik sem se v devetdesetih letih srečeval s številnimi predlogi za izdajo knjig in ena od njih je bila takšna, ki je v časih, ko je v Sloveniji prevladovala Kuharica sestre Vendeline, nikakor ni kazalo izdati, četudi me je osebno silno privlačila: White Heat Marca Pierra Whita. White je bil eden tistih, ki so francosko kuhinjo sicer vzeli zares, a so jo pretresli po britansko, vendar pa je pri njem izstopal predvsem odnos, ki ga je imel do kuharije. Ta ni bil več ponižen in posvečen, pač pa je odražal brutalnega duha, ki je vladal v profesionalnih kuhinjah. White je razbijal tako predsodke kot lonce in kakšnega zabrisal tudi v svojega takratnega pripravnika, mladega Gordona Ramsayja. Rodila se je rock'n'roll kuharija, ki je chefa naredila za zvezdnika, jedca pa povzdignila iz konzumenta hitre prehrane v uživača vrhunske kulinarike.

Britanska kuhinja, ki je poprej veljala za domeno dolgočasnih yorkshirskih pudingov ter fish and chipsa, je tako postala gastronomski trendsetter. Tako kot so to storili v glasbi, so Britanci tudi kuharijo temeljito predrugačili in ji dodali svoj značilen razbijaški sound, in jo začinili s ščepcem punka. Ko sem poustvarjal Whitove kulinarične kreacije, sem razumel, da francoske daubes niso nič drugega kot sofisticirani golaži, ki pa jim je britanska kreativnost dodala drugačen kontekst – in morda bližnjevzhodni pridih. In ob zvokih punka, ki so preglasili Chopina, si je Whitova restavracija meni nič tebi nič prislužila tri michelinke.

Paradoksalno! Čeprav je šlo pri britanskem kulinaričnem preporodu za prelom s francosko tradicijo, je bil prav Michelinov Bibendum eden tistih simbolov, ki je v kulinarično orbito izstrelil tudi britansko kuharijo. New British Cooking se je namreč najprej zasidrala prav v restavraciji z imenom Bibendum, ki jo je oblikovalski podjetnik Terence Conran odprl v Michelinovi stavbi v Chelseaju. Niti ne vem, če je imela michelinovo zvezdico, bila pa je znanilec nove gastronomije, ki kljub imenu stavbe ni bila več francoska.

Ko smo v poznih devetdesetih obiskovali londonski knjižni sejem, smo poleg kupovanja avtorskih pravic od britanskih knjižnih agentov bivanje izkoristili za temeljit pretres londonske kulinarične scene. Med drugim je bil obvezen obisk Criteriona, velike viktorijansko-bizantinske jedilnice na Piccadillyju, v kateri je Marco Pierre White stregel dostopnejšo verzijo svoje elitne, a še vedno rockerske kulinarike. So pa bili to časi, ko je svojo samostojno pot začenjal tudi Gordon Ramsay s knjigami, kot so Passion for Flavour in Passion for Seafood.

Potem je bilo tu še nekaj manj razvpitih, a nič manj inovativnih imen, kot recimo Nigel Slater, h kateremu smo romali v majhen, a simpatičen bistro v Notting Hillu, kjer je dekonstruiral in simplificiral bližnjevzhodno kuhinjo, pa Nico Ladenis, Whitov učitelj, ki je svoje grške korenine prepletal s francosko klasiko. Bilo je sicer naporno, ko smo še brez interneta tavali po Chelseaju, kamor ni vozil noben tube, in iskali Nicovo ladijsko opremljeno izbo, a vedeli smo, da stopamo kulinarični prihodnosti naproti.

Je pa britanski kulinarični imperij segel tudi po italijanski kuhinji. V rezidenčni četrti Hammersmith je leta 1987 nastal The River Café, ki ga je skupaj z Rose Gray, ki lokal vodi še danes, odprla Ruth Rogers, žena arhitekta Richarda Rogersa, najprej kot obedovalnico za njegov biro. Tam so v minimalnem ambientu s pogledom na Temzo in okoliške pube po italijansko pekli atlantske brancine in zraven stregli italijanske jajčevce. In tam so kamere nekega dne ujele tudi mladega pomočnika po imenu Jamie Oliver, ki je vehementno čistil zelenjavo in se pačil.

Jamie je zadal visoki kuhinji še zadnji udarec. S knjigo, predvsem pa s TV šovom The Naked Chef, je evropsko, še posebej italijansko kuhinjo spravil na povsem britanski nivo, s tem da je recepte sicilijanskih non še poenostavil in jih po domače predstavil presenečeni cockneyjevski publiki. Nenadoma so slengovski izrazi, kot so pukka (seka!) in Bob's your uncle (vse štima!), postali povsem mainstreamovsko avdiovizualno izrazoslovje, pri čemer so vsem kuharskim mojstrom z glav padle visoke bele kape. Z Jamiejem se je rodila prava TV kuharija 21. stoletja, ki je iz kuharskih oddaj, ki so bile dotlej le linearni video zapisi bolj ali manj enoličnih receptov, naredila šov s pravim TV formatom in avdiovizualnim značajem. Nekaj je bilo jasno: z Jamiejem se je britanska rock kuharija definitivno prelevila v pop, kakor se je bilo pred tem zgodilo tudi z glasbo, četudi mu marsikateri pravoverni kulinarični rocker pri tem ni sledil. Če je pop izvedbe svojih receptov z veseljem zaigral Gordon Ramsay, je Marco Pierre White vztrajal pri klasičnem podajanju jedi v svojih restavracijah, kjer je znal ozmerjati marsikaterega kritika ali celo gosta, ki si je drznil kaj poslati nazaj v kuhinjo.

V Sloveniji je uspehu sestre Vendeline, s katerim se je ustoličila slovenska meščanska kuhinja, sledil tudi prodor britanskih prerokov kulinarične pop kulture. Kot založniki z močnim kulinaričnim knjižnim izborom smo postali pravi ambasadorji britanskega kulinaričnega novega vala: prevajali in izdajali smo Jamieja Oliverja, Gordona Ramsayja in Ainsleyja Harriotta, kasneje, ko je bila publika že bolj osveščena, pa tudi River Café in Nigello Lawson, tako rekoč gastropop zvezdnico, oxfordsko izobraženo domačo boginjo, kot se je poimenovala v naslovu ene svojih knjižnih uspešnic. Slovensko bralstvo in gledalstvo je tako prve znake gastropopa dobilo prav prek britanskih chefov, katerih sproščenost se je začela odražati tudi v domači produkciji.

Toda kot vsak imperij je šel tudi britanski gastroimperij počasi v zaton. V letih po 2010, ko so se kuharski šovi po Jamiejevem zgledu razširili kot gobe po dežju in si bili na koncu podobni kot jajce jajcu, so se rockerji in pop chefi vrgli v gostinski posel. Jamie je do danes svoje verige restavracij v glavnem že zaprl, ostaja le še franšiza z njegovim imenom, katere ostanke najdemo na kakem skandinavskem letališču, medtem ko je ime Marco Pierre White le še izvesek restavracije v Dublinu, ki pa jo z nekdanjim gastrorockerjem druži samo še – ime. Po drugi strani Gordon Ramsay niza šov za šovom in odpira globalne franšize. Kdove, tako kot je približevanje Združenega kraljestva Evropi in Evropski uniji očitno pripomoglo tudi k združevanju otoške in kontinentalne kuharije, bo morda zdaj brexit pripomogel k temu, da se bo britanski gastropop spet osamosvojil in se vrnil k tradicionalnim roastom in pudingom ob nedeljskem pintu.

Luka Novak je pisatelj, ki je tudi založnik, TV voditelj in hkrati ekspert za avtorske pravice. Kot pisatelj piše o gastronomskem polju in nezavednih dimenzijah mesta, kot založnik pa je izdal, uredil in prevedel številne knjige, med njimi tudi dobro mero kuharskih, zlasti britanskih. Z družino živi v Ljubljani, in odkar je avtohtono ljubljansko volovsko srce prvič pretvoril v sauce vierge po receptu Marca Pierra Whita, povsem drugače gleda na kulinarični in založniški svet.